Miso


El Miso

BODEGA DE MISO EN JAPON

Los estudiosos en la materia como William Shurtleff  afirman que el Miso se originó a partir de un alimento desarrollado en la China hace mas de 2500 años, conocido con el nombre de “Chiang”, posteriormente fue llevado a Japón por monjes budistas en el siglo séptimo. En siglos posteriores los artesanos japoneses transformaron los procesos  para producir el “Chiang” dando lugar a dos tecnologías típicamente japonesas para la fabricación de la salsa de soya y la pasta añejada de soya que se conocen con los nombres de Shoyu y Miso respectivamente. De hecho se reconoce que estos dos productos son parte fundamental en el arte de la gastronomía japonesa.

Dentro de las diferentes variedades de Miso que existen en Japón, la que siempre nos ha servido de inspiración es la denominada: Hatcho-Miso.

 

¿Que es el Hatcho Miso?

 

Desde hace siglos, los artesanos japoneses usando técnicas naturales de fermentación han transformado al fríjol de soya y otros granos en un delicioso y versátil alimento muy rico en sabor llamado Miso.

Al igual que el vino, cada variedad de Miso tiene su propio sabor, color y aroma. De manera que cada región de Japón se siente orgullosa de su propia variedad de Miso.

En esta foto vemos unos trabajadores llenando una cuba de madera donde se añejan unas 12.000 libras de miso, encima de cada cuba se colocan 3000 kilogramos de piedras. Ahí se añejará el Miso lentamente durante 24-30 meses hasta llegar a su maduración definitiva.

Los mayores atractivos del Hatcho Miso son los siguientes:

1)Su lento y largo tiempo de añejamiento

2)Sus comprobadas propiedades medicinales.

3) Tienen una tradición escrita de 500 años  fabricando este producto.

4) Es  la única variedad de miso que se empaca sin pasteurizar y sin añadirle   conservantes  químicos.

5) Ha sido escogido como fuente proteica y alimenticia en las últimas seis expediciones japonesas al Polo Sur.

6) La técnica de fabricación de este Miso se origina en lo que se denomina el Miso-dama o Miso de bolas, que es tal vez el método más antiguo que se conoce de cómo se realizaba el Miso. Este método todavía puede verse en algunas localidades rurales de Japón. Consiste en que se cocinaba el fríjol de soya, luego se molía, después se amasaba y se hacían unas bolas que se amarraban con paja de arroz y se colgaban encima del lugar del fuego, a una cierta distancia. Se dejaban unos días hasta que les salía un moho (que es el moho natural de ese lugar). Después de cierto tiempo estas bolas se mezclaban con agua, sal y se molían para colocar el producto a añejar en los barriles.