¿ que es el Miso ?


Para fabricar el Miso se necesitan dos etapas:

1°) Una aeróbica donde se cultiva un moho llamado Aspergillus oryzae. Este microorganismo se cultiva sembrando las esporas contenidas en un “starter” sobre un sustrato que puede ser un cereal o una leguminosa para producir lo que los japoneses denominan el KOJI. 2°) Una anaeróbica de añejamiento  en barriles preferiblemente de madera donde se coloca la mezcla del Koji con agua, sal y una madre de Miso el tiempo necesario para que alcance su madurez definitiva.

En la primera etapa se inoculan las esporas del  Aspergillus oryzae sobre el sustrato previamente cocido, utilizando lo que se denomina un “starter”. Este cultivo se realiza por lo general en un cuarto de incubación,  que tradicionalmente se construía con paredes macizas de 30 centímetros o mas de espesor con el objeto de tener una inercia térmica, controlando la temperatura y la humedad  ( 30°C y 95%-98% de humedad relativa). En esta fase, el Aspergillus desarrolla una gran cantidad de enzimas que intervendrán en la segunda etapa de añejamiento del producto, para desdoblar y modificar las moléculas de proteínas y carbohidratos . El resultado de esta primera etapa que puede durar entre 36 y 72 horas es lo que se llama el KOJI.

En la segunda etapa, que es de añejamiento o maduración intervienen otros microorganismos como Lactobacillus y Saccharomyces rouxii que pueden convivir en este medio altamente salino en condiciones anaeróbicas generadas por la presión a la que se somete la mezcla dentro del barril.