Como se hace el Miso


El proceso de fabricación del Miso incluye dos etapas de fermentación claramente marcadas, así como lo explicamos en otra sección de esta página web:


Elaboración del Koji.

En esta etapa se puede utilizar un cereal o una leguminosa, depende el tipo o la variedad de Miso que se quiera fabricar. Por ejemplo, se puede hacer el Koji de arroz, cebada o también se puede hacer el Koji de frijol de soya o garbanzos.

Esta etapa de elaboración del Koji es una etapa aeróbica en la que se cultivan sobre el sustrato escogido y previamente remojado y cocido un moho específico de “Aspergillus oryzae”. Actualmente este “Starter” que son esporas puras de estos mohos específicos se fabrican en Japón y se venden en sobres aluminizados y sellados. Para esta parte del proceso tradicionalmente se utilizan bandejas de madera donde se coloca el sustrato inoculado con las esporas del Moho o starter y después se llevan a un cuarto de incubación por unas 45 horas y donde se controla la temperatura a un valor entre 28ºC-30ºC y la humedad relativa debe mantenerse entre 90-95% .

En esta etapa se desarrolla un micelio blanco que tiene una fragancia característica muy agradable. En el transcurso de esta etapa hay que cuidar que el koji no se sobrecaliente para que de esta forma no se desarrollen microorganismos indeseados que puedan dañar el producto. Si todo el procedimiento se realiza adecuadamente obtenemos un excelente Koji que es fundamental para hacer un buen miso.

Añejamiento o fermentación en barriles.

En esta etapa del proceso de fabricación del miso, se mezcla el koji con la sal, con agua, con la leguminosa remojada y cocida y con una porción de “madre de miso” que es una pequeña porción de miso que no esté pasteurizado ni tratado químicamente con conservantes. Todos estos ingredientes deben tener una proporción exacta y calculada para que el porcentaje final de sal en la mezcla sea el adecuado para garantizar la fermentación acido láctica buscada. Nosotros trabajamos con un 13% de sal en la mezcla final.

Después de mezclados y molidos todos los ingredientes, se coloca en el barril o recipiente de añejamiento que puede ser de madera o de cerámica esmaltada. Encima de toda la mezcla se debe colocar una tapa de madera y luego unas piedras que compriman todo el producto. En Japón se coloca el mismo peso de piedras que lo que pesa el miso. Toda la parte superior del barril se puede proteger con una cubierta plástica hermética para evitar que caigan insectos o polvo sobre el producto mientras dura el añejamiento que debe ser mínimo de un año.

En el siguiente enlace pueden leer mi libro donde explicamos detalladamente todo el protocolo que utilizamos para fabricar nuestro exquisito miso de soya de dos años de añejamiento y donde queda explicado como se hace el miso:

https://es.scribd.com/document/302461294/Manual-del-Miso-de-Soya

Como se hace el Miso:  en las siguientes 9 imágenes sintetizamos el proceso de elaboración del Miso.

Video que muestra en imagenes el protocolo para que una sola persona pueda preparar 400 kilos de Miso en el lapso de un mes.